LA CARNE        [ Leche ] - [ Lana ]

La orientación de la raza Merina hacia la producción de lana, ligada a un sistema de explotación extensivo, ha hecho que el desarrollo de la producción de carne en la oveja Merina no haya alcanzado, en términos generales, las cotas para las que está capacitada. Por otra parte, en el cambio de orientación productiva hacia la carne, llevado a cabo de forma brusca, prevaleció el sistema de cruzamientos sobre el de selección de la raza, lo que limitó el conocimiento de su comportamiento en pureza en la producción de carne..

Ello, unido a la escasez de trabajos de investigación en este campo, explica la mala imagen que se tiene de la oveja Merina como productora de carne. Sin embargo, el sistema intensivo al que han sido sometidos los corderos en los últimos años, ha puesto en evidencia su buena capacidad para la producción de carne, tanto en lo que se refiere a la cantidad como a la calidad.

Desde el punto de vista cuantitativo, el comportamiento de los corderos de raza Merina en poco se diferencia del de otras razas españolas catalogadas como buenas productoras de carne. En este sentido, los pesos medios obtenidos en diferentes pruebas llevadas a cabo en los últimos años, correspondientes a parideras de Enero-Febrero, son los siguientes:

Estos resultados se ven ligeramente disminuidos en las parideras de otoño. Respecto al rendimiento a la canal, según los datos recogidos en los múltiples concursos de canales realizados, en los que el peso vivo era considerado con 24 horas de ayuno, y, el peso canal, después de oreada en cámara frigorífica, muestran los siguientes resultados:

En los datos expuestos se observa que los rendimientos son más elevados en las hembras que en los machos. Ello es debido al mayor engrasamiento que sufren las hembras, al existir un gran dimorfismo sexual en los corderos de raza Merina respecto al engrasamiento de las canales. En este sentido, para pesos similares, a partir de 13 kg canal, la grasa pélvico-renal y la de cobertura alcanzan niveles superiores, a veces de casi el doble, en las hembras que en los machos.

Pero si en el aspecto cuantitativo la producción de carne en la raza Merina ha sufrido grandes variaciones, como consecuencia de la mejora de los factores reproductivos, de la viabilidad de las crías y de la velocidad de crecimiento, en el aspecto cualitativo las modificaciones no han sido menores. Lejos quedan aquellos corderos pastencos sacrificados a los 5-8 meses de edad con 25-30 kg con bajos rendimientos en matadero, que proporcionaban una canal con mucho color y una carne coriácea y de "sabor fuerte".

En la actualidad, la producción se centra en corderos de corta edad (60-90 días), sacrificados con 20-25 kg de peso vivo, que proporcionan una canal de color rosado y una carne tierna y poco engrasada. Sin embargo, hay que recordar que este proceder beneficia poco a la producción de carne de la raza Merina ya que en los machos, ala tratarse de animales de engrasamiento tardío, el sacrificio a edades y pesos como los actualmente en uso, por razones de mercado, al valorarse a precios más elevados los de pesos más bajos, la productividad por oveja disminuye y la calidad del producto no alcanza el grado óptimo obtenido cuando la relación carne/grasa es idónea, y ésta se corresponde con pesos superiores.

La conformación y el grado de engrasamiento de las canales, parámetros que frecuentemente se utilizan como base de clasificación de las mismas, adquieren una valoración favorable en los productos de la raza Merina, respecto a los de otras razas españolas.

La conformación, que en términos generales se halla relacionada con la longitud y anchura de la canal, es aceptable dada la condición de mesomorfismo de la raza Merina.

El engrasamiento en los machos de raza Merina aparece tardíamente. Ello permite obtener canales con pesos de 18 o más kg sin peligro de disminución de la calidad por exceso de grasa. Esta situación no se da en las hembras, ya que con pesos superiores a 14 kg pueden presentar signos claros de engrasamiento.

Respecto a la calidad de la carne de cordero de la raza Merina, existe un gran confusionismo, que se ha traducido en una minusvaloración de este producto. Por una parte, los antecedentes poco favorables, consecuentes del sistema de crianza y manejo en general de los corderos merinos en otros tiempos, y por otra, la alta valoración de las buenas formas de las canales proporcionadas por los cruzamientos con sementales de razas catalogadas como de especialización cárnica, frecuentemente, han llevado al olvido de analizar la calidad propiamente dicha de la carne de cordero de raza Merina en los momentos actuales.

En este sentido cabe indicar que dispone de una excelente textura, como corresponde a una raza rústica; el grado de engrasamiento, principalmente en los machos, alcanza niveles inferiores a los de otras razas; la terneza es la que corresponde a corderos sacrificados a edades muy jóvenes después de una correcta crianza. Por último, el aroma bouquet y jugosidad, como consecuencia de la buena distribución y calidad de la grasa, son excelentes. Desaparecieron por completo aquellos sabores fuertes tradicionales, derivados del sistema de explotación, de la alta edad de los corderos al sacrificio, incluso de la metodología utilizada en la preparación de las canales. En todo caso, la carne de cordero de raza Merina presenta características diferenciales de las de otras razas, principalmente, en lo que respecta al bouquet y aroma.

En este sentido, en la cata ciega de canales de corderos Merinos y cruzados sobre hembras de raza Merina, realizada en Zafra en Octubre de 1989 por expertos de la Sociedad de Gastronomía Española, la carne de raza Merina ocupó un lugar destacado, principalmente, en lo que se refiere a la prueba de "chuletas a la brasa", al ser valorada con la puntuación más alta.